酸白菜制作

（1）配料：选中、小棵的鲜大白菜。

（2）配方：大白菜10公斤、食盐0.3公斤、适量的水。

（3）制作方法：将大白菜剔除老叶，整理，洗净，株形过大的划1～2刀，在沸水中烫l～2分钟，先烫叶帮后放入整棵，使叶帮约透明为度，冷却或不冷却，放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2～3％的盐水，重石加压，自然发酵l～2个月后成熟即成制品。此法制成的制品较易于保存。

（4）质量要求：菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。